4/5/6 marzo 2024

Programma

TEORIA DEL CACAO E ANALISI DELLA MATERIA PRIMA

• La materia prima
• Genetica del cacao
• Come nascono i precursori aromatici
• Biochimica della fermentazione
• Analisi tecnico-degustativa delle masse

LA TOSTATURA

• CUT-TEST e analisi qualità della fermentazione e dell’essiccazione
• I processi chimici della tostatura del cacao
• Metodologie e curve di tostatura
• Tostatura a forno e parametri di controllo
• Usi della fava di cacao tostata
• Tostatura nocciola e produzione pasta pura

LA PRODUZIONE “BEAN TO BAR” E I BILANCIAMENTI BASE

• Sgranellatura
• Sistemi di pre-raffinazione e raffinazione
• Bilanciamento del cioccolato all’italiana/li>
• Produzione di un impasto fondente
• Temperaggio a mano e modellaggio tavolette
• Bilanciamento del cioccolato da copertura
• Bilanciamento tavolette monorigine e blend
• Bilanciamento crema spalmabile
• Produzione e invasettamento

Dessert

Il corso si articolerà nelle seguenti macro-aree:

• Definizione di una carta dei dolci a base di cioccolato e masse di cacao
• Nozioni teorico-pratiche di preparazione, conservazione, stoccaggio e shelf-life
• Geometrie, acidità e consistenze: le regole base per la creazione di un’esperienza di gusto
• Come si crea una CARTA DEI DOLCI
• 3 proposte di PRE-DESSERT
• 4 proposte di DESSERT AL PIATTO
• 3 proposte di PICCOLA PASTICCERIA da ristorante

Costi

Il costo per le tre giornate di formazione (4/5/6 marzo) è di €900,00 +iva

Il costo per il Modulo Bean to Bar (4 marzo) è di €380,00 +iva

Il costo per il Modulo Dessert al Piatto (5/6 marzo) è di €750,00 +iva

Nel prezzo sono inclusi i coffee break e i pranzi, il ricettario e l’attestato di partecipazione a fine corso.
I corsisti devono recarsi al corso muniti di giacca da lavoro.

Per info e iscrizioni:

comunicazione@chocofair.org

DURATA CORSO: 3 giorni (cc 21 ore)
NUMERO CORSISTI: 5

Tutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso, useranno i macchinari e avranno in dotazione una parte della produzione della giornata.
Il corso prevede un parte teorica e una parte pratica, tutto ciò che verrà spiegato sarà applicato.
Il cacao sarà tostato nel corso delle lezioni.

DOVE POTER ALLOGGIARE:

Hotel Mediterraneo Livorno

Andrea Mecozzi: selezionatore di cacao premium e formatore specializzato nella trasformazione del cioccolato dalla pianta alla massa di cacao. Il suo percorso nel mondo del cioccolato inizia nel 2002 e prosegue ogni giorno con stupore e voglia di mettersi in discussione. Specializzato nelle filiere di approvvigionamento etico e aromatico in Africa Occidentale, da 5 anni lavora attivamente nella promozione dei cacao aromatici colombiani, venezuelani, asiatici. Oltre alla parte di costruzione di filiere, selezione di cacao e di rapporto diretto con i coltivatori, Andrea si occupa di corsi di formazione su cacao e cioccolato, di eventi sul cioccolato, di consulenza per apertura di nuovi impianti: dallo studio degli spazi e dei sistemi di produzione più affidabili e funzionali, studiati e progettati in base alle esigenze dell’artigiano al posizionamento di mercato.

Loretta Fanella: dopo oltre 10 anni di esperienza nelle cucine stellate di Ferran Adrià a Barcellona, Carlo Cracco a Milano e Giorgio Pinchiorri a Firenze, si dedica alla formazione di appassionati, colleghi e professionisti del settore e all’attività di consulenza per ristoranti e hotel. Riceve svariati premi, tra i quali l’importante riconoscimento come “Miglior Pasticcere d’Italia”.
Nel 2019 decide di lanciarsi in una nuova avventura e apre a Livorno il Loretta Fanella Pastry Lab, un luogo dove poter esprimere completamente la sua creatività e la sua idea di dessert. Nel 2023 riceve dal maestro Iginio Massari il premio “Migliori Pasticceri al mondo”