Modulo di formazione
Corso di Pralineria Avanzata e Bonbons
(Docenti: Luca Bernardini, Daniel Fanucchi)
Nuovo corso di formazione in Garfagnana, con un percorso teorico-pratico intensivo in due giornate dedicato alle praline
Il corso tratta tutte le sfumature di un ingrediente complesso e versatile come il cioccolato, le varie tipologie di materia prima, come declinare e combinare le varie origini, le relative tecniche di lavorazione e nuove tecniche di cristallizazione.
Il programma prevede la realizzazione di differenti prodotti tra cui il cremino da taglio, il pralinato e il suo utilizzo, la ganache e le sue infusioni, l’utilizzo delle gelatine alla frutta in cioccolateria, il caramello.
15/16 ottobre 2022
Programma
15 ottobre 2022 – sabato
dalle 9:00 alle 16:00
INTRODUZIONE AL MONDO DEL CACAO
- Storia del Cioccolato
- Processi
- Conoscere i fondamenti teorici pratici per la lavorazione del cioccolato
- Degustazione delle masse atta a capire le differenze tra le varietà ed i modi migliori per declinarli ed associarli.
LA LAVORAZIONE
- Processo di produzione della % di cacao nel cioccolato
- Metodi di temperaggio (spatolamento/inseminazione/microonde)
- Modellaggio
- Decorazioni
16 ottobre 2022 – domenica
dalle 9:00 alle 16:00
PRALINERIA AVANZATA
- Il cremino da taglio
- Il pralinato e il suo utilizzo
- La ganache e le sue infusioni
- L’utilizzo delle gelatine di frutta in cioccolateria
- Il Caramello
Il costo per le due giornate di formazione è di €780,00 (iva esclusa).
Nel prezzo sono inclusi i coffee break.
Per info e iscrizioni:
comunicazione@chocofair.org
DURATA CORSO: 2 giorni (cc 15 ore)
NUMERO CORSISTI: min. 5
Tutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso, useranno i macchinari e avranno in dotazione una parte della produzione della giornata.
Il corso prevede un parte teorica e una parte pratica, tutto ciò che verrà spiegato sarà applicato.
Il cacao sarà tostato nel corso delle lezioni. Al termine del corso verrà rilasciato l’attestato Artigiano del Cacao di primo livello.
DOVE POTER ALLOGGIARE:
Luogo
Fuori dal Centro
Via Brennero, 9 – 55023
Borgo a Mozzano LU
Luca Bernardini nasce a a Barga, in provincia di Lucca. Si avvicina al mondo della pasticceria sotto zero dopo il diploma in elettronica e comunicazioni: apprende le basi del gelato con Pino Scaringella e scopre il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni; da ogni esperienza e da ogni maestro attinge a piene mani elaborando un personalissimo stile di pasticceria.
Per lui l’estetica non può prescindere dal sapore: ogni sua realizzazione è il frutto di uno studio continuo e un equilibrio raggiunto tra forme, sapori, ricerca di materie prime e utilizzo rigoroso di coloranti naturali.
Minimale, essenziale, pulito con una grande capacità astrattiva e insieme un realismo fuori dal comune, Luca è un grande sperimentatore: ama esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, attraverso cui racconta territori, materie prime e produttori.
Brand ambassador per Silikomart, azienda leader nella produzione degli stampi in sicilicone, Luca è docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, Hangar78.
Daniel Fanucchi: classe 1982, dopo il diploma alberghiero fa diverse esperienze nell’ambito della ristorazione per poi passare dalla pasticceria Pinelli di Lucca da cui parte la voglia di viaggiare in Italia e all’estero per ristoranti Stellati e Pasticcerie. Passando da Iginio Massari e Patrick Roger a Parigi.
Grande passione per il cioccolato, come alimento ma anche dal lato materico e artistico.
Per iscriversi compilare il form:
